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如何做好餐饮管理?“五定律”是不可或缺的!

发布时间:2019-09-05 01:33 作者:admin 来源:未知

  内容梗概:如何做好餐饮管理?五定律是不可或缺的! 中国食品业的管理一直是经验性管理,尤其是厨房管理,谁是主管,再加上员工流动频繁,文化素质低,缺乏管理意识,即使是一个很好的管理方法,也很难实现每一个经营岗位并长期坚持下去。饭店的安全、卫生、质量、效率...以下为正文 >>

如何做好餐饮管理?“五定律”是不可或缺的!
中国食品业的管理一直是经验性管理,尤其是厨房管理,谁是主管,再加上员工流动频繁,文化素质低,缺乏管理意识,即使是一个很好的管理方法,也很难实现每一个经营岗位并长期坚持下去。饭店的安全、卫生、质量、效率、形象等都很难保证,经常出现问题,甚至威胁到饭店的生存。
本文介绍的“五变管理法”(简称“五变法”)是餐饮企业诊疗的新药。
  五常法介绍
“五立法”是借鉴日本“5S”管理法,结合香港实际情况,在香港何广明教授建立的现代餐饮质量管理方法。它不仅适用于餐饮业,也适用于各行各业。近年来,上海餐饮业协会从香港引进了“五项常态法”,并结合上海餐饮业的实际,建立了餐饮业的高质量管理,并取得了显著成效。2003年9月,上海天田渔港集团率先参加了香港“五立法”主席的培训。将“五项常备法”引入三家餐厅,成为上海餐饮业实施“五项常备法”的示范单位。2004年,上海市饮食业协会有计划地举办了三期“五常法”培训班。先后被王朝、小南国、美林、鲜墙楼、上海人、金港、唐宫海鲜碗、绍兴饭店、宝山饭店等著名饭店和餐饮企业教授和实施。阿发,尝到了初步的“甜头”。
“五项常设法律”的主要含义是:
工作经常是有组织的,通常每天都在纠正,环境总是很干净,事情总是标准化的,每个人都经常自律。
“固定组织”是指确定完成工作所需的项目,并将其与非必要项目分开,以尽量减少必要项目的数量,并将其放在方便的地方。
“不断整改”是研究如何提高工作效率,采用适当的储存方法和容器,确定物品的“名称”和“家”,以便在最短的时间内获得或放置物品。
“始终清洁”是:清洁检查和卫生由整个组织的所有成员完成。每个人都有一系列的清洁,整理和检查。
“常规范式”是以视觉、安全管理和标准化为重点,保持透明度和视觉管理,包括创造性的运用,从而获得和坚持标准化的条件,提高效率。
“经常性自律”就是创造良好的职场环境,持续不断、自觉地执行上述“四个经常”要求,养成遵章守纪的习惯。
“五五法”似乎很简单,但它包含了深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理理念和“五个正常”的创新理念,可以看出对面公司的“路线图”。不同之处在于。
冰箱上有管理员的照片。
厨房工作环境脏乱,地面湿滑,经常弄坏盘子,伤害员工;经常出现购买不足或过度问题,导致物品积压和食品变质,从而使成本控制更加困难。物品是随意摆放的,往往找不到什么,效率低下;厨师、经理、服务员往往不知道该怎么办?领导进进出出,表现完全不同,服务质量不稳定,菜肴质量不稳定,经常接到客人投诉,使客人很反悔。在通过了“五项常备法”管理之后,情况就大不相同了。
大多数酒店的厨房存放原料和其他物品大多是“头发估计”,室内凌乱,有些物品几个月不能使用。 “正常组织”的目的是有效利用空间,减少货物浪费。在小型冷食室,所有物品都井井有条,各种原料的储存基于一两天。很少使用厨房去除。每个冰箱都有一个号码,经理的照片和物品的标签。
一家大酒店的经理说,这家酒店很大,很难管理。稍有不慎可能会导致困难。“五定律”作为一种简单、有效、持久的管理方法,已经取得了许多成果。我们都希望用这个“香蕉扇”来提高工作效率、服务质量,让自己在市场上竞争。竞争处于有利地位。
进进出出,有秩序地进进出出
“普通整改”是指使各类物品具有“名称”和“家”,以提高获取的效率。大型餐厅有很多种调味料,令人眼花缭乱。酱油有近10种。由于通常的存储,您需要在需要时找麻烦。根据“正常整顿”,所有酱油应放置在同一区域,并根据不同品种和合理数量整齐排出,以便在30秒内找到。同时,为了保证质量,还规定了“左右”。也就是说,两排相同品种的酱油瓶垂直放置,左侧总是按顺序存放,右侧总是按顺序取出,这样就不会有“新旧混合”了,其中难以区分。
说到“定期整改”,一家酒店的厨师长深感,“五常法”管理似乎是酒店内部的问题,但最终还是消费者的利益所在。他说,五项常备法的实施要靠毅力和毅力。我们应该有勇气揭露鸡蛋里挑骨头的缺点和态度。执行到位,将库存减少到最合理,减少支出,降低各种成本。现在我们“按需量化”,不仅节省了存放物品的空间,还提高了菜肴的质量。
餐厅内的所有设备都贴上一张小纸条,用简明的语言记录设备的操作步骤、保存人和联系信息,任何人只要看一眼就会使用。在酒架上,酒名、最大库存量、最低库存量和“左入”和“右外”的颜色标签都清楚地标明;调味瓶上贴上“陈年醋,开放时间:6月20日”的牌子;厨房的每个区域按照“点菜和停车处”、“要洗的菜”等功能划分。架子上方是一张摆得整整齐齐的东西的照片。刀一不到位,马上就能找到;厨房地板干净,没有一滴水;桌子干净,叶子断了,所有的说明都简单明了,“能睡在地上”的厨房就更有名了。
  一分钟保洁不简单
餐饮业有两个趋势:第一,客户越来越成熟,服务要求越来越高,越来越重要。其次,服务员越来越难以招募,而且流程越来越大。如何解决这个矛盾呢?通过五个正常的管理,环境简单明了,更加人性化,为客人提供干净舒适的用餐环境,让宾客有宾至如归的感觉。
“马上清理”。顾客把烟头按在烟灰缸里或把一张纸扔在地上。服务人员会在一分钟内清理干净,保持酒店干净整洁。
规范管理。现在大一点的酒店都有海鲜池,但是海鲜池的管理很讲究,可能不会导致鱼和虾的死亡。然而,随着“标准化”,鱼种的多样性、鱼池所需的盐度和温度都在泳池边缘贴上标签,即使他们上班新的一天,他们也可以确保消费者吃新鲜的海鲜。
武昌法是一部餐饮管理的小百科全书,简单易操作。这是管理高年级的推动者。当你为混乱,混乱和肮脏和混乱的麻烦而烦恼时,由于效率低下和管理不善,没有办法实施五正常管理。这是酒店管理的灵丹妙药。
有了一套规章制度,员工需要自觉执行。”“经常自律”是促使每个人养成遵守规章制度的习惯,但它离不开监督管理。建立五个常委会监督博物馆,对不符合五个常委会要求的员工行为,用数码相机拍摄照片,并在博物馆墙上公布。照片中墙上的一切都是“无声”的,这促使大家一丝不苟地遵守五常管理,为消费者创造最佳的消费和服务环境。
适应中国食品企业实际需要的工具管理
定期自律使员工能够加强自身约束,克服不良习惯,使言论更加文明,减少工作的随意性,将日常工作变为“正常”字样,提高效率,团队精神将得到清晰的体现。
中国餐饮业的管理一直是以经验为导向的管理,尤其是厨房管理。此外,员工流动频繁,文化素质低,管理意识不强,即使是平时良好的管理方法也难以落实到每个操作岗位和长期坚持下去。
目前,虽然世界上有许多不同的企业管理系统,但由于这些系统过于复杂和抽象,不太适合中国企业。中国人喜欢具体的、形象的管理方式。尤其是餐饮企业,他们所需要的不是几百页的目标和理论,而是如何具体地实现这些目标和理论。这五条法则就是教人们如何去做。这是一个工具,而不是一个目标。
“五法”充分利用了视觉管理的直观和明显优势。在实施五次方法之后,需要在灯的不同位置的不同时间打开的灯在控制台上通过不同的颜色来区分。只要它不是色盲,准确和正确地切换所有灯都没有错。在清洗液量的管理中,也采用这种简单的方法。最佳量的漂白剂和水分别由量杯和桶上的红线表示,表明只要拍摄照片,水的量就能最好地溶解清洁液。这样做并没有错。工作人员的个人物品减少到最低限度,一个人带来一个统一的茶杯;一站式客户服务,所有客户的需求不会转移给第二人;只有必要的东西才会打印出来,短而精致这是永远的目标。每个人都知道酒店服务的内容,这是为客户提供优质服务的前提和保证。
其实,“五常法”的实施并不是特别深刻和神秘,而是从大家平时不关心、不重视、不重视、不显眼的地方开始的。五常法具有突出的特点。首先,它是科学的。从成熟度分离、温度控制到物品摆放都有具体要求。二是综合性,从经理室到各部门办公室,从前厅到后院,从各种设施到角落,都可以渗透进去。三是操作性强,操作方便。出差几天的员工会执行。在餐饮业人员流动频繁的情况下,实施“五项常备法”管理,可以很好地解决这一问题。
据了解,一些企业实行“五项常备法”管理后,厨房地板干净,没有水,有的企业厨房厨师可以坐在厨房地板上。板子整洁干净,从调料、厨具到生料、熟食、成品、半成品都是你的,干净有序,改变了厨房的脏、乱、差现象,大家都把保持整体环境的清洁作为一种职责。在过去,仓库经理总是抱怨有很多东西,小地方,很难清理。现在:货架上的物品是根据货物的数量和重量放置的。管理人员非常清楚货物的位置和补充供应的最佳时间,不会再因人为疏忽而导致货物过期。仓库管理有序,货物积累量大幅度减少,原材料资金积压相对减少,经济效益明显。
 

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